Insalata di riso con verdure fresche

Ingredienti per 2 porzioni

• 140 gr di riso integrale
• 2 piccole zucchine
• 1 piccolo pomodoro
• 1 peperone giallo piccolo ed 1 peperone rosso piccolo
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di succo di limone
• Erba cipollina, prezzemolo
• Sale q.b.

Cuocete il  riso in acqua bollente salata

Tagliate a fettine sottilissime (con un tagliatartufi)  le zucchine crude. Lavate  i peperoni ed il pomodoro e  puliteli dai semi, poi tagliateli a  piccoli cubetti. Condite le verdure con il succo di limone, l’olio e le erbe aromatiche sminuzzate.

Scolate il riso un po’ al dente ed aggiungete le verdure. Se lo gradite potete completare con una piccola presa di pepe.

Questo piatto è ottimo anche  freddo.